皂苷 (saponins) 是廣泛存在於植物界的一類特殊糖苷類的有機質介面活性劑，它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。
根據水解後生成皂苷元的結構，皂苷可分為三萜皂苷與甾體皂苷兩大類。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂苷元 C 3 位的 -OH 連接成苷。
三萜皂苷（ triterpenoid saponins ）
三萜皂苷的皂苷元為 30 個碳原子組成的三萜類衍生物。大多數苷元在 C 24 或 C 28 位有 -COOH 基，故又稱酸性皂苷；少數苷元只含醇羥基而呈中性，如人參皂苷、柴胡皂苷等。
三萜皂苷元的結構可分為五環三萜 (pentacyclic triterpenoids) 及四環三萜 (tetracyclic triterpenoids) 。
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